PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) en restauration collective

CONTENU DE LA FORMATION

Généralités 

• Rappel des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Principes de l’HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
• Identifier les points essentiels d’un PMS
• Nomenclature et gestion documentaire

Plan de maîtrise sanitaire

• Partie I : Présentation de l’établissement
  • Procédés de fabrication
  • Liste des matières premières, ingrédients et matériaux
  • Circuits d’approvisionnement et de commercialisation
  • Diagrammes de fabrication général
  • Capacités de stockage
  • Plan de masse et plan d’ensemble
  • Description des locaux et gestion des flux
  • Description du fonctionnement

Partie II : BPH & HACCP

• • Le Personnel
  • Maintenance des locaux, des équipements et du matériel
  • Plan de nettoyage
  • Lutte contre les nuisibles
  • Approvisionnement en eau
  • Maîtrise des températures
  • Contrôle à réception et à expédition
  • Champ de l’étude HACCP
  • Analyse des dangers
  • Documents relatifs au CCP
  • Procédure de traçabilité et gestion des non conformes

Partie III : Amélioration continue et autocontrôles

DÉMARCHES PÉDAGOGIQUES

Formation interactive entre le formateur et les participants. Progression pédagogique développée par l’apport de théories, d’exemples et d’exercices individuels ou en groupes. Illustration des connaissances à acquérir par des cas concrets.

Formateur-consultant expert dans le domaine de la sécurité alimentaire en restauration commerciale et collective, sélectionné par le CEPPIC pour ses compétences techniques et son expérience significative, tant sur le sujet traité qu’en matière de pédagogie.

Modalités d'évaluation

Evaluation des acquis tout au long de la formation avec des exercices pratiques et des quizz.

Chaque participant complète également un test de positionnement en amont et en aval pour valider les compétences acquises.