Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Validation :
Délivrance d’une attestation de fin de formation spécifique.
Mis à jour le 17/06/26
Durée
2 jours, 14h00Lieu : Cuisine Pédagogique - IFA Campus Marcel Sauvage
Prochaines sessions
Public
Toute personne travaillant dans un établissement de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres services ou restauration de type rapide(Décret no 2011-731 du 24 juin 2011 : formation obligatoire pour au moins un membre de l’établissement dont aucun membre du personnel ne détient un diplôme ou titre figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024)
Commerces de bouche : boulanger-pâtissier, charcutier, traiteur, boucher, épicerie fine…
Chambres/Tables d’hôtes
Tarif
420 € HTFinancement
Possibilité de financement par les OPCOLe CEPPIC est autorisé par arrêté préfectoral du 28/01/2026 à délivrer cette formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, conformément au cahier des charges de l’arrêté du 12/02/2024.
Objectifs de la formation
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Le CEPPIC est autorisé par arrêté préfectoral du 28/01/2026 à délivrer cette formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, conformément au cahier des charges de l’arrêté du 12/02/2024.
LES POINTS FORTS
Pédagogie interactive avec séquences de mise en application dans la cuisine pédagogique de l’IFA Campus Marcel Sauvage, favorisant l’assimilation des connaissances. Formation 100% en présentiel avec un formateur expert présent pendant toute la durée.
Programme conforme au cahier des charges de l’arrêté́ du 12/02/2024.
Pré-requis
- Pas de pré requis particulier.CONTENU DE LA FORMATION
1. Aliments et risques pour le consommateur
1.1 Les différents dangers
1.2 Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
1.3. Les mesures de maitrise des dangers
Mises en application en cuisine pédagogique (2h)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (Cerfas 13984 et 13982)
2.2 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
2.4. Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire – La responsabilité́ de l’exploitant
3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Mises en application en cuisine pédagogique (2h)
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E. Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc.
- L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
3.2. Les principes de l’HACCP
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification
(autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
3.4. Le GBPH du secteur d’activité́ spécifié́, et les mesures spécifiques qu’il détaille
3.5. La traçabilité́
Calendrier
DÉMARCHES PÉDAGOGIQUES
Formation réalisée 100% en présentiel, interactive entre le formateur et les participants.
Progression pédagogique développée par l’apport de connaissances théoriques, d’exemples et de mises en situation individuelles ou en groupe. Les séquences de mise en situation sont réalisées sur un plateau technique de l’IFA Campus Marcel Sauvage dans des conditions réelles (cuisine pédagogique).
Formateur-consultant expert dans le domaine de la sécurité alimentaire en restauration commerciale et collective, sélectionné par le CEPPIC pour ses compétences techniques et son expérience significative, tant sur le sujet traité qu’en matière de pédagogie.
Modalités d'évaluation
Evaluation des acquis tout au long de la formation avec des exercices pratiques et des quizz.
Délivrance d’une attestation de fin de formation spécifique.
Chaque participant complète également un test de positionnement en amont et en aval pour valider les compétences acquises.
